Condurre un ristorante basandosi esclusivamente sulla riduzione dei costi equivale a non gestirlo affatto!!

Un’azienda va gestita con lo scopo di farla crescere e prosperare, tanto da poter affrontare qualsiasi momento di crisi.

Per gestire un ristorante in modo sano è necessario effettuare una costante analisi dei costi e dei ricavi, tenendo traccia dei flussi che generano il profitto.

Una gestione proficua dell’azienda, passa esclusivamente dal P&L, Profit and Loss, cioè il conto “profitti e perdite”.

Saper leggere i numeri riportati in questo conto, ti consente di governare ed evolvere della tua azienda di ristorazione.

Senza aspettare di analizzare il bilancio, che come già sai è composto da Conto Economico, Stato Patrimoniale, nota integrativa e rendiconto finanziario che solitamente il consulente ti propone i risultati a fine anno.

Cioè quando i giochi sono ormai fatti.

Quello che devi conoscere dettagliatamente è che, il risultato del “Conto Economico è dato dal controllo di gestione” e dè l’unico documento che testimonia l’andamento della tua attività e quindi la ricchezza o l’indigenza della tua azienda.

Il P&L, o lo specchio del conto economico e serve ad evidenziare il risultato della tua azienda durante l’anno, e nello specifico:

• Quali ricavi hai generato
• Quali costi hai sostenuto
• Quale profitto hai ottenuto

Nello specifico, alla voce ricavi vengono riportati tutte le vendite che portano denaro all’azienda.

Nei ricavi puoi trovare la voce di menu (piatti e bevande), il noleggio sala agli eventi, i servizi extra venduti ai clienti,ecc.: tutto ciò che genera il corrispettivo economico.

Nei costi, invece, divisi in costi fissi e variabili, puoi trovare tutte le spese generate dall’esercizio.

I costi di produzione, di struttura e di servizio. Un ristorante performante, solitamente, gestisce la propria impresa riducendo al minimo i costi fissi e mantenendo inattivo i costi variabili in base ai ricavi.

Quando un ristorante riesce a raggiungere ricavi pari ai costi fissi e variabili ha raggiunto il punto di pareggio.

Ovvero il Break Even Point.

Sottraendo tutti i costi generati, al totale incassi, escludendo interessi, imposte e ammortamenti, si ottiene il MOL.

Il margine operative lordo.

Il MOL [Margine operativo Lordo], è il reddito prodotto dallo scambio commerciale, ma prima degli interessi passivi, delle imposte, delle svalutazioni e degli ammortamenti.

Questo Indicatore è forse, l’indicatore più rilevante nella gestione di un’attività imprenditoriale.

Consente di comprendere se l’azienda sta guadagnando e sta producendo ricchezza.

Quante imposte dovrai pagare (ecco perché è bene sapere tutto molto tempo prima) e quanto varrebbe se decidessi di venderla.

[In Inglese il MOL è identificato come GOP – Gross Operation Profit.]