Per la ristorazione i prossimi 5 anni vedranno forti cambiamenti e gli operatori dovranno farsi trovare pronti.

E’ in atto una rivoluzione e con essa sono arrivate nuove richieste in termini di innovazione e convenienza, nuove tecnologie per la gestione delle aziende e la connessione con gli ospiti.

Le aziende del settore si dovranno adeguare o addirittura a rifondare la propria organizzazione consolidata.

Perché il food-service attrae sempre più fondi di investimento?

Il food service è un settore in forte crescita e ciò lo rende una scommessa attrattiva.

I ‘marchi‘ che sono in sintonia con le abitudini e gli interessi in evoluzione dei consumatori (formato fast casual, attenzione al benessere, ect.), dedicano sforzi alla responsabilità sociale di impresa, incorporano miglioramenti tecnologici nei loro modelli di business  e sono quelli che più attraggono gli investitori, in particolare se sostenuti da un solido management.

Perché la ristorazione ‘fast-casual’ continua a crescere?

La maggior parte dell’industria food service globale, è costituita da ristoranti con servizio rapido.

In Italia il settore dei consumi fuori casa continua a crescere ed oggi rappresenta il 36% della spesa alimentare totale (Rapporto Annuale FIPE 2018) con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro. Ancora in calo i consumi alimentari in casa.

Negli Stati Uniti, metà del cibo che si consuma è fuori casa, di questo, metà è consumato in catene. Di quei consumi nelle catene, oltre la metà (il 60%) è costituita dalle prime 100 catene e, delle prime 100 catene, la metà delle vendite è rappresentata da sole 10 aziende (tutte QSR).

In questo contesto nel mondo anglosassone, e sempre di più anche in Italia, i ristoranti classici (CDR – casual dining restaurants) diventano sempre più irrilevanti perché fanno poco o niente per aggiornare la loro offerta al cliente e quindi essere attrattivi per gli investimenti.

Tra il QSR e il CDR sono nati concetti ibridi definiti fast casual che uniscono ad un modello di business consolidato in termini di costo delle materie prima e costo del personale, un ambiente rilassante ed informale con servizio al tavolo e maggiore attenzione alle esigenze dei clienti e, per estensione, degli investitori.

La tecnologia  al servizio dei ristoranti

La tecnologia rende e continuerà a rendere le interazioni quotidiane sempre più prive di barriere. I consumatori non sono gli unici a beneficiare della tecnologia, la gestione del ristorante è sempre più automatizzata.

Un ristorante è sempre più come un impianto di produzione industriale ma non tutti gli operatori che sono da più tempo sul mercato hanno colto l’opportunità: ciò ha creato spazio per le catene emergenti che ingegnerizzano i propri format con gli ultimi aggiornamenti nei loro modelli di business sin dal loro inizio.

Quali sono oggi le sfide nella gestione dei ristoranti?

Ce ne sono molte, ma una delle più grandi è che i margini vengono messi sotto pressione da più fronti.

Negli ultimi anni i costi delle materie prime sono stati favorevoli, il costo del lavoro varia da paese a paese ma, in generale, è aumentato in modo sostanziale e continuerà a consumare margini. Gli affitti variano ma le buone posizioni si pagano ancora molto salate.

Quali sono i trend  che continueranno a crescere?

Il settore delle consegne continuerà a destare molta attenzione. A livello globale la food delivery rappresenta quasi il 6% delle vendite dei ristoranti, ed è una tendenza che non accenna a rallentare.

Il mercato del food delivery dovrebbe raggiungere 200 miliardi di dollari (passando a circa il 10% del totale del servizio di ristorazione).  Intere categorie di aziende saranno coinvolte ed altre potrebbero estinguersi.

Come devono cambiare i ‘layout’ di ristoranti e cucine per accogliere questi trend?

Questa è una domanda a cui rispondere con altre domande, è necessario prima di tutto comprendere l’anima del proprio format di ristorazione.

Nelle metropoli le così dette Dark Kitchens e i concetti ‘Delivery Only ‘ diventeranno sempre più popolari. Questo è, in parte, dovuto allo spostamento della popolazione in città a un ritmo sempre più veloce.

L’urbanizzazione rende abbastanza prevedibile capire dove apriranno i ristoranti, soprattutto perché la maggior parte dei clienti di un ristorante proviene da 10 minuti di percorso in auto.

Il ‘voice ordering’ impatterà sui ristoranti?

Assolutamente dovrebbe. Domino’s (che è la principale case study per investimenti in tecnologia) ha integrato con successo la sua tecnologia “Easy Order” con Amazon Echo, quindi per ordinare la cena a casa basta dire “Alexa, ordina Domino’s”.

Coloro che fanno vera innovazione non lo fanno solo per ottenere pubblicità piuttosto, stanno pensando a come un programma migliorerà l’esperienza dei clienti e inciderà sul loro business.

La tendenza ai “lifestyle brand” influenzerà anche i ristoranti?

Nel marketing c’è uno spostamento che dai dati demografici sta portando alla psicografia. Le persone acquistano marchi che riflettono il modo in cui si vedono.

Piuttosto che l’età, il genere o il background socioeconomico di una persona bisognerà quindi concentrarsi su un insieme condiviso di credenze.

L’innovazione verrà giocata anche qui: il neuromarketing, l’economia comportamentale e il branding sensoriale convergeranno in modo tale che prodotti e marchi ci attrarranno in modi che potremmo anche non riconoscere coscientemente.

Si prenda ad esempio Starbucks Pumpkin Spice Latte, prodotto presente nei punti vendita USA della catena di Seattle: stimola il cervello con gli odori ovvero il senso più strettamente legato ai ricordi e scatena così risposte emotive che connettono il consumatore alle vacanze ovvero un periodo dell’anno in cui siamo in genere meno attenti al budget.

I ristoranti standard odierni funzionano, per la maggior parte, esattamente come se fossero negli anni 1990 o 1980. Come competeranno in un mondo in cui  ‘Internet of Things’ significa che tutto è rintracciabile.

La lentezza con la quale la ristorazione si è mossa è un indicatore di quanto sistemi che non cominceranno a correre potrebbero presto essere nei guai.

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