L'analisi dei costi del ristorante - Activity based costing

I principi ispiratori dell’Activity Based Costing.

Il sistema contabile denominato Activity Based Costing costituisce, nel moderno ambiente produttivo, uno dei più noti tentativi di soluzione dei problemi indotti dalla contabilità tradizionale, cercando di rendere più attendibile il calcolo del costo di prodotto attraverso metodologie innovative.

Lo sviluppo di modalità produttive avanzate

La recente introduzione di nuove tecnologie a supporto di lavorazioni sempre più complesse hanno portato, come detto, notevoli variazioni nelle tradizionali classi di valori componenti i costi di produzione e determinato l’incapacità dei tradizionali sistemi di rilevazione di analizzare e tenere sotto controllo la crescente mole di costi generali. […]

L’introduzione in di sistemi di produzione avanzati […] ha cambiato il contesto in cui i sistemi di calcolo dei costi si applicano. L’implicazione quasi ovvia per i progettisti dei sistemi di contabilità dei costi è che anche le metodologie di misurazione dei costi debbano cambiare.

Si ricordi, infatti, che i sistemi di calcolo dei costi tradizionali assunsero la loro  configurazione durante la prima metà del XX secolo, quando gli impianti manifatturieri erano progettati per una gamma di prodotti ridotta,

I prodotti assorbivano simili quantità di risorse ed i costi di produzione erano principalmente funzione dei volumi di produzione. D’altra parte i costi non legati ai volumi rappresentavano una quota limitata dei costi totali”.

I nuovi sistemi di produzione hanno cambiato l’aspetto delle imprese  e innescato fabbisogni informativi diversi; infatti, queste organizzazioni permettono la produzione di una vasta gamma di prodotti costruiti secondo le esigenze del cliente, con conseguente notevole incremento delle spese generali.

L’incapacità di riflettere a livello di costo unitario la sempre maggiore componente di ‘personalizzazione’ dei prodotti, distorcendo l’effettiva quota di costi generali da attribuire, penalizza generalmente i prodotti maturi realizzati in grandi volumi, a vantaggio di prodotti nuovi che comportano il sostenimento di costi generali di sviluppo. Da ciò, ad evidenza, l’alterazione nei risultati dei calcoli, una delle più importanti limitazioni dei tradizionali sistemi di attribuzione dei costi che utilizzano basi di riparto quali le ore di manodopera.

Tale incapacità dà luogo al fenomeno che si indica in letteratura come cross-subsidy, ovvero sovvenzionamento incrociato di un prodotto rispetto ad un altro. E’ infatti provato che i prodotti che hanno una bassa scala di produzione implicano maggiore complessità rispetto alle produzioni su vasta scala.

La quota unitaria dei ‘costi della complessità’ (costi indiretti) addebitata ai prodotti della prima categoria dovrebbe essere, quindi, relativamente superiore rispetto a quelli della seconda.

Tuttavia, poiché nei sistemi di calcolo dei costi tradizionali per l’allocazione dei costi indiretti si utilizzano basi di ripartizione legate ai volumi di produzione, le produzioni di vasta scala assorbono una frazione eccessivamente alta dei costi indiretti con effetto di ‘sovvenzionamento incrociato’ tra prodotti”.

L’Activity Based Costing, o calcolo dei costi per attività,

è un nuovo sistema full costing, svolto però secondo metodologie innovative, che articola i costi per attività e arriva a determinare il costo pieno di prodotto imputando ai prodotti porzioni crescenti di costi totali.

L’Activity Based Costing è un sistema di calcolo dei costi a consuntivo, che richiama l’attenzione del management sul concetto di attività che generano valore per l’impresa e suggerisce un sistema di calcolo che utilizza appunto le attività come oggetto di aggregazione intermedio fra prodotti e consumo di risorse.

A loro volta esse forniscono i servizi per la realizzazione dei prodotti o servizi di output misurabili. Porre al centro del calcolo dei costi le attività e non i prodotti costituisce pertanto uno dei tratti caratteristici del sistema.

Caratteristica fondamentale dell’Activity Based Costing è inoltre l’abbandono della tradizionale distinzione tra costi fissi e variabili in relazione al volume produttivo, giacché i costi sono considerati tutti variabili nel lungo periodo, in funzione di nuove specifiche determinanti di costo.

I costi si definiscono variabili o fissi secondo il loro andamento al variare della complessità gestionale, solitamente definita in termini differenziazione della gamma produttiva (nuovi piatti). In questo senso, molti costi si definiscono variabili, in quanto la differenziazione comporta il sostenimento di nuovi costi per lo sviluppo, la gestione degli ordini, il controllo della qualità, le modifiche, così come la semplificazione della gamma produttiva comporta un risparmio dei costi in questione, nonostante il volume di produzione resti sostanzialmente invariato.

Tali costi indiretti sono considerati variabili nel lungo periodo, poiché comportano tempi lunghi per la loro variazione, in quanto coinvolgono la capacità strutturale dell’azienda e necessitano di lunghi periodi riguardo alla decisione della loro effettiva modificazione.

Questa nuova metodologia contabile, che si basa sul concetto di attività come sinonimo di aggregato di operazioni di gestione elementari tecnicamente omogenee, rimanda al recente modello teorico di Porter che punta l’attenzione verso l’analisi delle attività che in azienda sono capaci di generare valore percepibile dal cliente (catena del valore).

Tali attività, che vanno dalla progettazione dei prodotti all’approvvigionamento, dalla produzione alla vendita, dalla consegna all’assistenza ai clienti, se economicamente ed efficacemente organizzate, permettono all’azienda di creare un vantaggio competitivo rispetto ai concorrenti.

Per un approfondimento si rinvia a: KAPLAN R. S., JOHNSON H. T., L’ascesa e il declino della contabilità

Cfr. COOPER R., KAPLAN R. S., How cost accounting distorts product costs, in Management Accounting,

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