aprireristorante
Il Profit & Loss aziendale questo sconosciuto !
Condurre un ristorante basandosi esclusivamente sulla riduzione dei costi equivale a non gestirlo affatto!!
Un’azienda va gestita con lo scopo di farla crescere e prosperare, tanto da poter affrontare qualsiasi momento di crisi.
Per gestire un ristorante in modo sano è necessario effettuare una costante analisi dei costi e dei ricavi, tenendo traccia dei flussi che generano il profitto.
Una gestione proficua dell’azienda, passa esclusivamente dal P&L, Profit and Loss, cioè il conto “profitti e perdite”.
Saper leggere i numeri riportati in questo conto, ti consente di governare ed evolvere della tua azienda di ristorazione.
Senza aspettare di analizzare il bilancio, che come già sai è composto da Conto Economico, Stato Patrimoniale, nota integrativa e rendiconto finanziario che solitamente il consulente ti propone i risultati a fine anno.
Cioè quando i giochi sono ormai fatti.
Quello che devi conoscere dettagliatamente è che, il risultato del “Conto Economico è dato dal controllo di gestione” e dè l’unico documento che testimonia l’andamento della tua attività e quindi la ricchezza o l’indigenza della tua azienda.
Il P&L, o lo specchio del conto economico e serve ad evidenziare il risultato della tua azienda durante l’anno, e nello specifico:
- Quali ricavi hai generato
- Quali costi hai sostenuto
- Quale profitto hai ottenuto
Nello specifico, alla voce ricavi vengono riportati tutte le vendite che portano denaro all’azienda.
Nei ricavi puoi trovare la voce di menu (piatti e bevande), il noleggio sala agli eventi, i servizi extra venduti ai clienti,ecc.: tutto ciò che genera il corrispettivo economico.
Nei costi, invece, divisi in costi fissi e variabili, puoi trovare tutte le spese generate dall’esercizio.
I costi di produzione, di struttura e di servizio. Un ristorante performante, solitamente, gestisce la propria impresa riducendo al minimo i costi fissi e mantenendo inattivo i costi variabili in base ai ricavi.
Quando un ristorante riesce a raggiungere ricavi pari ai costi fissi e variabili ha raggiunto il punto di pareggio.
Ovvero il Break Even Point.
Sottraendo tutti i costi generati, al totale incassi, escludendo interessi, imposte e ammortamenti, si ottiene il MOL.
Il margine operative lordo.
Il MOL [Margine operativo Lordo], è il reddito prodotto dallo scambio commerciale, ma prima degli interessi passivi, delle imposte, delle svalutazioni e degli ammortamenti.
Questo Indicatore è forse, l’indicatore più rilevante nella gestione di un’attività imprenditoriale.
Consente di comprendere se l’azienda sta guadagnando e sta producendo ricchezza.
Quante imposte dovrai pagare (ecco perché è bene sapere tutto molto tempo prima) e quanto varrebbe se decidessi di venderla.
[In Inglese il MOL è identificato come GOP - Gross Operation Profit.]
Ristorazione a distanza
La ristorazione a distanza
vale a dire la consegna a domicilio dei cibi – è l’unica attività di fatto consentita ai pubblici esercizi (es. bar, trattorie, ristoranti, fast-food), a seguito del DPCM 11.3.20, c.d. decreto #RestiamoaCasa. È tuttavia necessario adeguare le procedure di autocontrollo, in considerazione di diversi aspetti:
– attività non previste nella quasi totalità dei piani di autocontrollo igienico-sanitario dei pubblici esercizi (confezionamento e consegna dei cibi),
– rischi di trasmissione del coronavirus tra gli addetti e tra questi e altri soggetti (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti),
– esigenza di garantire la consegna di alimenti e stoviglie virus-free.
Le procedure GHP (Good Hygienic Practices) e HACCP
adottate da ciascun operatore – nell’ambito delle predette filiere come in altri settori, con le specificità del caso (es. GAP, GMP, sistemi di gestione qualità di matrice ISO) devono infatti venire adeguate rispetto al rischio microbiologico specifico (SARS-CoV-2. emerso con la pandemia Covid-19. In linea con le prescrizioni stabilite in General Food Law (reg. CE 178/02) e Pacchetto Igiene (reg. CE 852/04 e successivi).
Analisi del rischio e responsabilità integrata di filiera
L’attenzione va dedicata a ogni attività, con un approccio basato su:
– analisi del rischio, secondo la logica HACCP,
– responsabilità integrata di filiera.
Covid-19 ha un potenziale impatto sia sulla sicurezza di prodotti (per quanto attiene agli alimenti freschi e crudi, in particolare) e processi, sia sulla salute dei lavoratori e di tutti coloro che interagiscano con l’organizzazione (locali e persone). Vale a dire fornitori e operatori della logistica (deposito, trasporti), visitatori e clienti.
La responsabilità degli operatori
nella ristorazione, come in altri ambiti della filiera – si incardina sul rispetto delle buone prassi igieniche. Le quali devono tuttavia venire rafforzate, con apposito riguardo alle precauzioni igieniche e alle misure di contenimento adottate per affrontare l’emergenza COVID-19, secondo il Decalogo del ministero della Salute
Raccomandazioni igieniche anti-Covid
Le raccomandazioni igieniche per prevenire la trasmissione del coronavirus, si sottolinea, sono basate anzitutto su:
– distanze di sicurezza interpersonali, da rispettare sempre e comunque,
– frequente igienizzazione delle mani, con acqua o soluzioni/gel a base alcolica. (4) Evitare assolutamente di toccare occhi, naso e bocca se non subito dopo avere igienizzato le mani. Coprire sempre naso e bocca con fazzoletti monouso o con la piega del gomito quando si starnutisca o si tossisca,
– sanificazione frequente di superfici, strumenti e oggetti di lavoro, telefonini e altri dispositivi.
Chiunque deve evitare di uscire e recarsi a lavoro in caso di sintomi influenzali ovvero di contatto (o convivenza) con persone positive a COVID-19. #RestiamoaCasa, ogni qualvolta si possa prefigurare il rischio di diffondere il contagio (!).
Raccomandazioni specifiche sui luoghi di lavoro
Gli ambienti e strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno. Dispositivi di Protezione Individuale (DPI, es. mascherine, guanti) e comportamenti prudenziali devono altresì venire adottati per prevenire il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone.
La gestione del personale, deve seguire i criteri essenziali che seguono:
– formazione e sensibilizzazione al doveroso rispetto delle precauzioni igieniche, anche attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro più frequentati,
– dotazione di idonei DPI, quali mascherine e guanti, tute/camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe. (5) Con particolare attenzione laddove non risulti possibile garantire in via continuativa un’adeguata distanza tra gli addetti, che rimane indispensabile per ridurre al minimo gli eventuali contatti lungo la linea di produzione, (2)
– ridurre il numero di addetti contemporaneamente presenti nello stabilimento, modificando la turnazione ed evitando i contatti interpersonali ravvicinati in spogliatoi e locali di ristoro,
– incentivare l’uso di stoviglie e posateria monouso nelle mense, privilegiando porzioni pre-confezionate, (6)
– predisporre l’utilizzo della flotta aziendale in condizioni di sicurezza, per eventuali trasferte.
L’accesso ai locali deve venire al più possibile limitato e comunque contingentato. E dunque:
– evitare il più possibile l’ingresso di visitatori, fornitori, clienti, etc. O quantomeno
– stabilire fasce orarie per l’accesso di fornitori esterni. Condizioni, informazioni, modalità e tempi, percorsi (e bagni riservati) devono venire predefiniti in modo da ridurre al minimo le occasioni di contatto con il personale. Lavoratori, visitatori, appaltatori, trasportatori che non abbiano ottemperato alle misure di contenimento sono responsabili, anche in sede penale, dei loro comportamenti,
– limitare gli autisti dalla discesa dai mezzi. Ove ciò non sia possibile, provvedere loro disinfettanti per le mani e DPI (mascherine, guanti),
– trasmettere la documentazione di trasporto in via telematica.
Gestione degli alimenti
I gestori e i responsabili dell’autocontrollo devono seguire con particolare rigore le prassi igieniche di seguito esposte:
– cotto/crudo. Separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna),
– temperature di conservazione degli alimenti, da rispettare anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto,
– utensili. Tenere sempre separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.
NB: i coronavirus sono sensibili alle temperature elevate, essendo inattivati a 70° C. Il raggiungimento al cuore del prodotto assicura quindi la sicurezza alimentare rispetto al relativo rischio microbiologico.
Trasporto e food delivery
Il trasporto è una fase critica, in quanto può consentire lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alteranti che provengano da materie prime e/o contaminazioni crociate ambientali.
L’attività di consegna degli alimenti preparati dai ristoratori, c.d. food delivery, in particolare, è oggetto di apposite raccomandazioni:
– igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,
– separazione dei locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua preparazione,
– utilizzo di appositi contenitori o sacchetti a perdere ove riporre il cibo destinato al consumo a domicilio con adesivi di chiusura, graffette o altro,
– impiego di zaini termici o contenitori per il trasporto.
Food delivery, etichettatura
Un modello di etichettatura adesiva – da apporre sulla confezione del piatto o su un’etichetta di riepilogo all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato per il food delivery – è un’altra perla di saggezza offerta nelle Linee guida in esame. Con l’obiettivo di fornire al consumatore le informazioni essenziali:
– nome produttore e contatto telefonico,
– destinatario,
– elenco numero e tipo di prodotti, con richiamo alle temperature massime di conservazione nelle fasi di trasporto e stoccaggio. (9)
Gli allergeni presenti in ogni piatto, aggiungiamo, devono altresì venire precisati sulla base di quanto prescritto dal regolamento (UE) 1169/11.
Il cliente deve poi venire informato sulla necessità di ricevere l’addetto alle consegne indossando una mascherina protettiva (e guanti, se possibile), mantenendo una distanza di sicurezza non inferiore a un metro. Meglio ancora, senza aprire la porta, ritirare il pacco lasciato sul pianerottolo dopo che il fattorino si sia allontanato. A tal fine, si incoraggia il pagamento elettronico.
Precauzioni nei locali aperti al pubblico
Le misure di lockdown, si ricorda, non sono estese agli esercizi di somministrazione alimenti e bevande in aree di servizio situati a margine delle reti stradali e autostradali (es. Autogrill), nonché all’interno di stazioni (ferroviarie, aeroportuali, lacustri) e ospedali. Tali esercizi devono perciò a loro volta adottare apposite misure di prevenzione del contagio. In particolare:
– limitare il più possibile il numero di contatti interpersonali mediante limitazione degli accessi e rispetto delle distanze di sicurezza (anche fra commensali). Ciò comporta il doveroso distanziamento dei tavoli e la somministrazione dei pasti senza self service, prediligendo le monoporzioni,
– assicurare il rispetto delle misure igieniche, mettendo a disposizione della clientela soluzioni disinfettanti per le mani. Oltre a disinfettare con frequenza tavolini, sedie, banconi, maniglie e servizi igienici e altre superfici.
Privacy, dati personali e sensibili
Il datore di lavoro, prima dell’accesso al luogo di lavoro, può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea. E anche adottare il divieto di accesso a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C. (7)
In presenza di febbre (>37.5° C) o altri sintomi influenzali, il lavoratore ha a sua volta l’obbligo di rimanere al proprio domicilio nonché chiamare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria.
Il Garante per la protezione dei dati personali ha a tale proposito chiarito che:
– i datori di lavoro devono astenersi dal raccogliere a priori e in modo sistematico e generalizzato le notizie su eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti (o che comunque esulino dalla sfera lavorativa,
– i lavoratori hanno comunque dovere di segnalare al datore di lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro.
#studiofavaroconsulenze
Come aprire un ristorante-Il Business plan
LA NASCITA DI UNA NUOVA IMPRESA DEVE AVVENIRE SOLTANTO QUANDO L'IMPRENDITORE HA VALUTATO ATTENTAMENTE LA BONTA' DELLA PROPRIA IDEA STIMATA QUALE POSSIBILITA' DI RESTARE SUL MERCATO E SOPRATUTTO DI SVILUPPARSI NEL LUNGO PERIODO!
La logica che ha animato per molto tempo il nostro sistema imprenditoriale, cioè quella di affidarsi all'intuito, non può più essere accettata!
Le nuove imprese non devono posticipare fino al contatto con il mercato il momento della verifica riguardante la solidità della propria idea, bensì devono definire anticipatamente il contesto nel quale saranno chiamate a operare, così come gli obiettivi, le strategie, l'assetto organizzativo e le risorse necessarie allo scopo.
La nascita di una nuova attività imprenditoriale (e di qualsiasi progetto aziendale) deve essere sostenuta da uno studio o un'analisi di fattibilità in grado di fornire una serie di dati di natura economico-aziendale, sui quali tracciare linee guida per la costituzione dell'attività.
Per esempio, dato che l'impresa opera in un sistema di vincoli e opportunità, è indispensabile prima di avviarla conoscere i concorrenti e l'area strategica d'affari cui ci si intende rivolgere.
L'analisi di FATTIBILITA', che prelude all'avvio di un'impresa si svolge in due fasi specifiche:
- lo studio del contesto esterno, con la definizione del piano strategico e operativo della nuova azienda;
- l'analisi (stima) economico-finanziaria dell'investimento
Lo strumento mediante il quale si deve effettuare l'attività di pianificazione è il Business Plan un documento che descrive l'idea imprenditoriale e permette di compiere una valutazione oggettiva della fattibilità dell'idea stessa.
In tutti i casi si devono possedere competenze (tecniche, gestionali e commerciali) e capacità (razionali, manageriali e relazionali), caratteristiche distintive di un imprenditore di successo.
Il business plan sintetizza i contenuti e le caratteristiche di un progetto imprenditoriale (business idea). Viene utilizzato sia per la pianificazione e gestione aziendale che per la comunicazione esterna, in particolare verso potenziali finanziatori o investitori.
Le caratteristiche del BP:
- Il BP deve essere comprensibile, non si devono usare terminologie tecniche ed economiche troppo complesse;I
- l BP deve essere sintetico evidenziando gli aspetti fondamentali;I
- l BP deve essere credibile, cioè reale usando la prudenza nel dimensionamento dei costi e dei ricavi;
- Il BP deve essere facile da leggere, usando spesso grafici di vario tipo per una lettura più immediata.
Un business plan deve contenere soprattutto:
- Descrizione sommaria del progetto d'investimento ed illustrazione del tipo di impresa che si intende creare.
- Presentazione dell'imprenditore e del management, (esperienze pregresse e ruoli nella nuova iniziativa).
- Analisi di mercato, indicazioni sul mercato, sulle caratteristiche della concorrenza e su fattori critici (punti di forza e punti di debolezza rispetto al mercato).
- Obiettivi di vendita ed organizzazione commerciale.
- Un piano di marketing, una matrice strategica di posizionamento, un'analisi su redemption della campagna pubblicitaria: anche il miglior prodotto del mondo potrebbe fallire se non se ne comunica l'esistenza.
- Descrizione della fattibilità tecnica del progetto relativamente al processo produttivo, alla necessità di investimenti in impianti, alla disponibilità di manodopera e di servizi quali trasporti, energie, telecomunicazioni, ecc…
- Piano di fattibilità economico - finanziaria quinquennale o triennale; indicazione del fabbisogno finanziario complessivo (per investimenti tecnici, immateriali e per capitale circolante) e delle relative coperture.
- Informazioni sulla redditività attesa dell'investimento e sui fattori di rischio che possono influenzarla negativamente, partendo da ipotesi realistiche e prudenziali.
- Indicazione degli investitori coinvolti e la proposta di partecipazione richiesta alla Finanziaria.
- Sintetica valutazione dell'impatto ambientale del progetto.
- Piano temporale di sviluppo delle attività.