camerieri
La formazione nella ristorazione moderna
La ristorazione moderna ha sempre maggiore necessità di formazione del personale, in 'primis' nel reparto sala.
Possiamo trovare tutte le scuse possibili ma nelle aziende che offrono servizi alle persone l'interazione tra ospite e operatore non può mai essere lasciata al caso.
Ogni giorno ci chiedono di formare i camerieri del futuro, ma poi alla fine le scuse per non farlo sono sempre le stesse:
- la formazione costa troppo;
- non ho tempo di spostare e/o 'fermare' il personale;
- è inutile formare il personale tanto prima o dopo andrà via....
Serve la consapevolezza che le 'risorse umane' si devono considerare sempre come delle' risorse' da gestire e non come un 'semplice' costo da contenere, altrimenti le cose non potranno cambiare mai.
- Il costo della formazione è sempre un investimento.
- Il cameriere è lo specchio dell'azienda e il primo venditore.
Per fare in modo che le azienda abbiano margini soddisfacenti attraverso un controllo dei costi e una migliore performance dei ricavi bisogna formare.....formare....formare!!!
Il mondo è pieno di scuole di formazione pubbliche e private oltre a consulenti di tutti i tipi, bisogna capire quali sono i bisogni di formazione della propria azienda e scegliere in quale direzione investire tempo e denaro.
Il costo del lavoro in Italia è alto, ma questo vale per tutti, anche per le aziende di successo. Quindi bisogna mettere a budget anche la formazione, con piani pluriennali e consapevolezza che, più le persone saranno formate più saranno un 'plus' per l'azienda.
Le figure classiche stanno scomparendo (maitre), oggi i ruoli sono più liquidi e meno 'ingessati' al modello di Escoffier e Ritz.
Una riflessione deve anche essere di carattere più generale sui CCNL del settore che oggi sono 'anacronistici'. L'Italia è l'unico paese dell'occidente dove esiste in turno spezzato e i compensi sono parametrati ad altre figure del turismo che nulla hanno a che vedere come impegno di tempo e vita ai lavoratori della ristorazione. Se non si pensa a portare maggiori tutele e benefit a chi investe 'tutto' il tempo della propria vita nel lavoro 'l'emorragia' di personale si aggraverà sempre di più. Le nuove generazioni si allontanano da questa attività anche per colpa della politica contrattuale ferma agli anni '80.
Solo che si è 'sporcato le mani' e ha vissuto la ristorazione del prima e del dopo potrà trasferire competenze alle nuove generazioni e consapevolezza alle aziende dell'importanza della ristorazione nel nostro paese..........#Masterchef a parte!!
Giacomo Favaro
