chef
Cosa succederà dopo la fine dell’emergenza 'epidemica' nella ristorazione?
I ristoratori mi chiedono spesso, cosa succederà dopo??
Il mercato della ristorazione italiana sarà costretto e reinventarsi ancora una volta, ripensando ognuno al proprio business con una visione più precisa del futuro consapevoli del fatto che non sarà per nulla facile.
Questa pandemia sanitaria mieterà molte 'vittime economiche', molte aziende chiuderanno e solo chi avrà le risorse finanziarie per reggere per un tempo medio-lungo potrà sopravvivere.
Nei miei post e nelle sessioni di formazione ho sempre parlato di Business plan, Analisi analitica, Controllo costi, Marketing, Revenue ect., per questo molte volte mi guadavano come fossi uno venuto da "Marte".
Questi strumenti sono sempre stati considerati, da alcuni imprenditori, solo teoria e mi sentivo dire " IO NON HO TEMPO PER QUESTE COSE DEVO LAVORARE"!!!!
Quindi userò un altro termine 'anglofono': START UP!!
Esatto, tutti dovranno ripartire da zero come fosse una nuova azienda anche se esiste da un secolo.
Nasceranno nuovi format più adatti al nuovo contesto che si verrà a creare nel post virus?
Si, la ristorazione nel mondo non è più quella degli anni '80, e ora i ristoratori italiani adesso lo dovranno capire.
Il delivery avrà uno sviluppo importante: la crescita del settore prima era del 5-7% l’anno probabilmente dopo arriverà al 20-25%. Immagino anche un incremento delle dark kitchen, quelle cucine aperte solo per la consegna a domicilio.
Questa emergenza ha avvicinato alla consegna dei pasti anche persone che non ci avevano mai neanche pensato prima. Molte aziende hanno scoperto lo smart working e una parte di loro non lo lascerà quando tutto sarà finito.
Chi lavora con il proprio mercato locale, con una proposta di buona qualità a un prezzo accessibile, riprenderà prima degli altri. Le persone avranno voglia di uscire, di fare alla vita di sempre, la gente tornerà a riempire quei locali che già frequentava prima. Ci sarà un rilancio che andrà a premiare quel segmento più corrispondente al 'nuovo potere di acquisto'.
Chi lavora con i turisti che tarderanno a tornare in Italia, e con chi viaggi per lavoro, avrà dei tempi più lunghi. Lo smart working sta portando nuove abitudini, anche le riunioni importanti si fanno a distanza. E credo che per un bel po’ probabilmente si continuerà a fare così. Penso che per quelle attività ci sarà un buon 50% in meno alla ripresa.
Il 'fine dining' che già era in sofferenza resterà una 'nicchia' ad uso e consumo dei 'nostalgici' del servizio e della cucina 'formale'. Per alcuni la riconversione al delivery, su cui magari non avevano mai puntato molto, ora è l’unica attività possibile.
E le strategie di comunicazione?
Si dovrà pensare che le persone non potranno o vorranno venirti a trovare, bisogna comunque essere presenti lo stesso, convogliare tutto sul consumo a domicilio, magari dando alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti. Il digitale è un aiuto prezioso per questo.
Il personale è un costo comprimibile?
In questa fase le attività posso alleggerirsi del costo dei dipendenti, anche se solo per poche settimane, potendo accedere alla cassa integrazione prevista dai vari Decreti e per qualcuno potrà anche essere l’occasione per un rinnovamento complessivo.
Questa potrebbe essere una situazione da sfruttare?
Sì: chi è ancora vivo può lavorare su un rilancio. Da una parte perché ha tempo a disposizione per fare delle analisi e delle valutazioni con calma, cosa che in genere i ristoratori non hanno. E poi perché può sperare in un aiuto che prima non aveva, (stanziamenti, sgravi fiscali e fondi Comunitari).
Concludendo la risposta è per tutti: idee nuove, seguire i trend, piani di fattibilità e analisi precise su dove andrà il mondo della 'domanda' nei prossimi 10 anni.
