controllo di gestione
Il Profit & Loss aziendale questo sconosciuto !
Condurre un ristorante basandosi esclusivamente sulla riduzione dei costi equivale a non gestirlo affatto!!
Un’azienda va gestita con lo scopo di farla crescere e prosperare, tanto da poter affrontare qualsiasi momento di crisi.
Per gestire un ristorante in modo sano è necessario effettuare una costante analisi dei costi e dei ricavi, tenendo traccia dei flussi che generano il profitto.
Una gestione proficua dell’azienda, passa esclusivamente dal P&L, Profit and Loss, cioè il conto “profitti e perdite”.
Saper leggere i numeri riportati in questo conto, ti consente di governare ed evolvere della tua azienda di ristorazione.
Senza aspettare di analizzare il bilancio, che come già sai è composto da Conto Economico, Stato Patrimoniale, nota integrativa e rendiconto finanziario che solitamente il consulente ti propone i risultati a fine anno.
Cioè quando i giochi sono ormai fatti.
Quello che devi conoscere dettagliatamente è che, il risultato del “Conto Economico è dato dal controllo di gestione” e dè l’unico documento che testimonia l’andamento della tua attività e quindi la ricchezza o l’indigenza della tua azienda.
Il P&L, o lo specchio del conto economico e serve ad evidenziare il risultato della tua azienda durante l’anno, e nello specifico:
- Quali ricavi hai generato
- Quali costi hai sostenuto
- Quale profitto hai ottenuto
Nello specifico, alla voce ricavi vengono riportati tutte le vendite che portano denaro all’azienda.
Nei ricavi puoi trovare la voce di menu (piatti e bevande), il noleggio sala agli eventi, i servizi extra venduti ai clienti,ecc.: tutto ciò che genera il corrispettivo economico.
Nei costi, invece, divisi in costi fissi e variabili, puoi trovare tutte le spese generate dall’esercizio.
I costi di produzione, di struttura e di servizio. Un ristorante performante, solitamente, gestisce la propria impresa riducendo al minimo i costi fissi e mantenendo inattivo i costi variabili in base ai ricavi.
Quando un ristorante riesce a raggiungere ricavi pari ai costi fissi e variabili ha raggiunto il punto di pareggio.
Ovvero il Break Even Point.
Sottraendo tutti i costi generati, al totale incassi, escludendo interessi, imposte e ammortamenti, si ottiene il MOL.
Il margine operative lordo.
Il MOL [Margine operativo Lordo], è il reddito prodotto dallo scambio commerciale, ma prima degli interessi passivi, delle imposte, delle svalutazioni e degli ammortamenti.
Questo Indicatore è forse, l’indicatore più rilevante nella gestione di un’attività imprenditoriale.
Consente di comprendere se l’azienda sta guadagnando e sta producendo ricchezza.
Quante imposte dovrai pagare (ecco perché è bene sapere tutto molto tempo prima) e quanto varrebbe se decidessi di venderla.
[In Inglese il MOL è identificato come GOP - Gross Operation Profit.]
Organizzazione del servizio di ristorazione 'per regole' o 'standard'.
Come saper organizzare un servizio ristorativo con buoni standard di qualità e con un corretto rapporto qualità/prezzo.
Negli ultimi anni si è assistito ad un rapido cambiamento da parte di una grande fetta della società dei modelli alimentari e del tipo di approccio con la ristorazione. Da un'alimentazione basata sulla "quantità" si sta passando ad un'alimentazione più razionale, più leggera, nutrizionalmente più equilibrata.
Nel campo della ristorazione si è passati dalla "grande abbuffata una tantum" (ceto popolare) o dal servizio di lusso, formale e barocco (ceto alto), alla richiesta di un servizio più piacevole, più accogliente, più cordiale, più efficace, con un migliore rapporto qualità/prezzo.
Si è assistito ad una crescita costante della ristorazione extra-domestica dovuta a cambiamenti nella vita sociale, ma nel contempo la spesa media per consumazione tende ad abbassarsi, sia perché il potere d'acquisto della famiglia media che non cresce nella stessa proporzione dei consumi, sia perché quando si esclude la ristorazione come momento conviviale, la richiesta in genere si indirizza verso una ristorazione semplice, veloce, economica.
Da qui il grande sviluppo dei modelli ristorativi alternativi (neo- ristorazione) come paninoteche, fast-food, pizza express, delivery. Nel versante ristorazione, se si escludono alcune catene straniere e qualche catena italiana che inizia ora a innestarsi nel sistema, l'attuale offerta nazionale appare ancora estremamente frammentata e disorganizzata ed è ben lontana dall'essere adeguata alle nuove richieste di mercato.
La maggior parte dei locali, anche se a volte fornisce un servizio valido, è gestita in modo 'approssimativo', con irrazionali costi di materia prima e di manodopera che puntualmente scarica sul cliente alzando i prezzi di vendita dei prodotti.
Essa si sostiene solo grazie al presenzialismo fisico del gestore che copre il numero di ore di lavoro di almeno 2-3 dipendenti (pur se il suo rendimento e estremamente più basso) e all'aiuto semigratuito dei suoi familiari. Quando viene mancare la disponibilità dei parenti o nei momenti di maggiore crisi come quella che stiamo vivendo, molti dei locali gestiti senza criteri scientifici falliscono: nell'ultima crisi del settore migliaia di locali ''tradizionali" hanno dovuto chiudere mentre il trend delle grandi catene ristorative è cresciuto costantemente.
Da queste considerazioni nasce la necessità di nuove forme di gestione e di modelli di organizzazione del lavoro nelle aziende. Tra questi la gestione per 'regole' o standard.
Il servizio per "regole" si contrappone al modello di servizio "per eccezioni".
Nella migliore delle ipotesi, cioè quando la gestione "per eccezioni" si identifica con la flessibilità o con procedimenti volti esclusivamente alla soddisfazione del cliente ( come è il caso della "cucina di mercato"), un simile servizio ha senso ed è apprezzato solo nella fascia di ristorazione medio-alta.
La logica conseguenza e l'abbandono progressivo di un simile modello ristorativo da parte della clientela.
Può apparire un metodo gestionale non adatto alle abitudini di chi da anni lavora in questo settore, un metodo dove la fantasia dei singoli viene repressa, ma la cucina e la ristorazione in genere non devono fare emergere l'estrosità (o la bizzaria) del cuoco o i sogni repressi del gestore; devono soddisfare il cliente e produrre utile.
La ristorazione nel suo complesso sta sempre più velocemente perdendo la connotazione di 'laboratorio artigianale' per diventare impresa industriale gestita con criteri produttivi e razionali.
Perché non puoi fare a meno della contabilità analitica?
Innanzitutto... Che cosa e’ la contabilità analitica?
La contabilità analitica (definita anche dei costi) riguarda la possibilità di controllare, analizzare e predeterminare sia i costi che i ricavi di gestione. Quindi grazie alla contabilità analitica si ha la possibilità di determinare i dati economici della contabilità generale.
Conoscere i costi reali, diretti ed indiretti è fondamentale per un’azienda: significa avere un maggior controllo economico, avere sotto controllo il magazzino e i suoi dati, avere la possibilità di fare valutazioni circa le decisioni aziendali ed il futuro dell'azienda.
Grazie ai software gestionali molte operazioni che avvenivano un tempo nelle imprese sono state integrate, ridotte e velocizzate, riducendo in primis i costi (tempo e risorse).
Perché non puoi fare a meno della contabilità analitica?
Perché permette di orientare al meglio i processi decisionali, perfezionare il controllo della gestione e in ultimo di compiere valutazioni di magazzino.
Processi decisionali
La contabilità analitica ha in questo particolare ambito due scopi principali.
- Permette di formulare il giusto prezzo di vendita. Non è possibile definire il reale prezzo di vendita senza conoscere i costi indiretti e complessi di prodotto. Ovvero determinare se i costi di produzione per prodotto sono inferiori al prezzo di vendita.
- Determinare la redditività dei prodotti.
Di fronte alla consapevolezza di quanto costa produrre un determinato prodotto servizio l’azienda di trova di fronte ad un problema di scelta:
- Make or buy? Quindi produrre in casa o acquistare?
- Quali investimenti vanno affrontati per produrre un determinato prodotto?
Controllo di gestione
Un altro punto a favore della contabilità industriale è il controllo della gestione. Ovvero la verifica del raggiungimento degli obiettivi economici prestabiliti.
Valutazioni di magazzino
La possibilità di valutare le rimanenze di magazzino. Si tratta delle valutazioni dei prodotti in corso di lavorazione o di quelli finiti.
La contabilità analitica dà la possibilità di conoscere il reale andamento della tua azienda e ti dà la possibilità di sapere dove e come riparare eventuali falle nascoste.
Come possiamo aiutarti nella gestione della contabilità analitica?
Con Studio Favaro consulenze, ancora di più, questo processo è diventato un nostro "problema" creando una organizzazione efficace che lo farà per te, esternalizza il processo tutto sarà per te semplificato!
