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Dopo il covid si riparte dalla cucina: brunch delivery e km zero
Ospitalità, cura della cucina e percorsi gastronomici (anche a casa), apertura alla comunità locale sono le iniziative messe in campo da molte catene alberghiere per attrarre turisti offrendo esperienze nel rispetto di salute e sicurezza.
Nella fase post emergenza Covid, l’albergo ripensa i propri spazi e allarga l’orizzonte dei servizi con idee innovative che potranno dar luogo, anche in futuro, a nuovi concept. È in particolare nel ramo food & beverage che si dispiegano gli spunti più interessanti.
L’obiettivo di Ibis, brand del Gruppo Accor, è quello di offrire ai viaggiatori e ai residenti locali un’esperienza nuova, che si concentra sull’ospitalità, sull’apertura alla comunità locale e su una maggiore interazione sociale.
Il marchio ha sviluppato nuove offerte dedicate alla ristorazione che vanno a completare la customer experience, così il bar diventa il fulcro degli hotel.
Via al Delivery
Il Gruppo Rocco Forte, che in alcune location ha portato avanti i suoi progetti di orto “in casa” e di produzione propria di alimenti come l’olio e gli agrumi in regime biologico, ha introdotto alcune novità. .
Per gli hotel di città, invece, stiamo immaginando di trasformare il brunch e il buffet. Intorno alla metà di settembre potremmo essere pronti per il servizio delivery del brunch, ma vogliamo farlo bene.
Sul tema delivery Planetaria Hotels ha lanciato l’iniziativa “Planet Taste Delivery with Love”, con l’obiettivo di aprirsi al territorio, a Milano ed hinterland
I piatti vengono consegnati a domicilio e gli chef affiancano i clienti via telefono con consigli sulla preparazione e sull’impiattamento. Se decolla, il progetto sarà esportato in altre città dove sono presenti le strutture di Planetaria Hotels.
Il rapporto con il territorio in cui operano le dimore è un punto fondamentale per il circuito Relais & Châteaux e l’emergenza Covid-19 ha visto intensificarsi il dialogo con le comunità locali, dando più sostegno ai piccoli produttori locali, mettendo in carta ancora più piatti a base di prodotti del territorio e con l’apertura dei servizi alla comunità locale.
Martino Acampora, general manager del J.K. Place Capri, annuncia: «Il nostro impegno per la stagione che inizierà il 18 giugno sarà quello di elevare ulteriormente i nostri standard per garantire un servizio completamente su misura.
Offriremo per esempio la possibilità di costruire menu di pranzo e cena completamente ad hoc insieme al nostro team, accompagnando gli ospiti interessati ad acquistare gli ingredienti freschi di giornata direttamente dai pescatori e venditori locali».
Gli alberghi del gruppo Belmond, specializzato nel luxury, ripartiti il 18 giugno e, come spiega Emanuele Manfroi, general manager di Belmond Villa San Michele e Belmond Castello di Casole in Toscana, «le strutture vantano ampi spazi all’aperto, che in questo momento aiutano ad accogliere gli ospiti.
L’idea è trasformare il servizio ristorativo – commenta - cercando di lavorare all’aperto e utilizzare i giardini. In ogni struttura abbiamo innovato l’offerta ristorativa».
Dal cestino da picnic all’allestimento esterno di tavoli particolarmente scenografici, fino al tavolino per pranzare a fianco del classico lettino da piscina, o all’angolo incantato del castello di Casole per aperitivi ai margini della foresta, il gruppo ha dato sfogo alla fantasia.
il Cipriani di Venezia, il ristorante stellato sta valutando l’idea di prenotazioni per un solo tavolo.
(fonte: il sole 24 ore)
I Food trend - il marketing sensoriale dall'oriente
Okonomiyaki = letteralmente okonomi = ciò che vuoi, yaki = alla griglia) è un piatto agro-dolce che ricorda nella forma il pancake americano( fonte: wikipedia).
Dai Cartoni animati alla tavola
Attingendo per l’ennesima volta alla cultura giapponese mediata dai cartoni animati arrivati in Italia, se ancora non avete ben visualizzato di cosa stiamo parlando, forse potrebbero aiutarvi i ricordi di due Anime trasmessi anche qui da noi dove sia l’Okonomiyaki che la piastra apparivano spesso: stiamo parlando infatti di “Ai shite knight” meglio conosciuto in Italia come “Kiss me Licia” dove il papà della protagonista gestiva per l’appunto un locale dove si preparavano gli Okonomiyaki!
Stesso lavoro e passione per una delle protagoniste di un Anime un po’ più recente, “Ranma ½”, dove Ukyo, detta Ucchan, è un’esperta (o maniaca?) di questo tipo di piatto al punto che porta sempre sulle spalle come utensile e “arma” una gigantesca paletta che è poi la riproduzione di quelle reali, piccole, che servono ai cuochi per preparare e girare l’Okonomiyaki sul Teppan.
Il pancake d'oriente
Okonomiyaki significa mettere quello che volete sulla piastra, e quindi partendo dalla ricetta di base che prevede un impasto di uova, farina, latte, foglie di cavolo e acqua, si può davvero spaziare con la fantasia. In ogni caso, le due varianti più comuni sono la scelta tra l’Okonomiyaki con carne, e quindi pancetta, e quello con pesce o più frequentemente gamberetti.
Dalle diverse aree geografiche
Vengono identificati come Hiroshima Yaki e Kansai Yaki (o più correttamente Hiroshima Fu e Kansai Fu, cioè “alla Hiroshima” o “alla Kansai”) questa preparazione in particolare è Hiroshima Fu, che è un po’ più complessa e necessita della piastra.
In quel caso, si prepara soltanto l’impasto di farina, acqua e latte e si pone sulla piastra come per le Crepes francesi; tutti gli altri ingredienti verranno poi successivamente sovrapposti, fino a girare abilmente il tutto con le palette andando a coprire le uova poste anch’esse sulla piastra.
Verrà quindi un effetto “sandwich” difficilmente riproducibile in padella.
La variante Kansai Fu, che fa riferimento soprattutto alla città di Osaka, è un po’ più semplice perché richiede di mischiare prima quasi tutti gli ingredienti e poi versarli sulla piastra. In questo caso è possibile preparare l’Okonomiyaki anche in una padella in casa. Abbiamo quindi scelto questa versione casalinga per fare anche in Italia un ottimo Okonomiyaki.
La salsa
Una nota a parte è per la Okonomiyaki-sauce, la salsa per Okonomiyaki.
Questa salsa è composta di varie verdure (cipolle, carote…) e frutta (solitamente mele) ed è la salsa caratteristica e indispensabile per un vero Okonomiyaki. Un po’ come una buona mozzarella per una buona pizza Margherita!
Organizzazione del servizio di ristorazione 'per regole' o 'standard'.
Come saper organizzare un servizio ristorativo con buoni standard di qualità e con un corretto rapporto qualità/prezzo.
Negli ultimi anni si è assistito ad un rapido cambiamento da parte di una grande fetta della società dei modelli alimentari e del tipo di approccio con la ristorazione. Da un'alimentazione basata sulla "quantità" si sta passando ad un'alimentazione più razionale, più leggera, nutrizionalmente più equilibrata.
Nel campo della ristorazione si è passati dalla "grande abbuffata una tantum" (ceto popolare) o dal servizio di lusso, formale e barocco (ceto alto), alla richiesta di un servizio più piacevole, più accogliente, più cordiale, più efficace, con un migliore rapporto qualità/prezzo.
Si è assistito ad una crescita costante della ristorazione extra-domestica dovuta a cambiamenti nella vita sociale, ma nel contempo la spesa media per consumazione tende ad abbassarsi, sia perché il potere d'acquisto della famiglia media che non cresce nella stessa proporzione dei consumi, sia perché quando si esclude la ristorazione come momento conviviale, la richiesta in genere si indirizza verso una ristorazione semplice, veloce, economica.
Da qui il grande sviluppo dei modelli ristorativi alternativi (neo- ristorazione) come paninoteche, fast-food, pizza express, delivery. Nel versante ristorazione, se si escludono alcune catene straniere e qualche catena italiana che inizia ora a innestarsi nel sistema, l'attuale offerta nazionale appare ancora estremamente frammentata e disorganizzata ed è ben lontana dall'essere adeguata alle nuove richieste di mercato.
La maggior parte dei locali, anche se a volte fornisce un servizio valido, è gestita in modo 'approssimativo', con irrazionali costi di materia prima e di manodopera che puntualmente scarica sul cliente alzando i prezzi di vendita dei prodotti.
Essa si sostiene solo grazie al presenzialismo fisico del gestore che copre il numero di ore di lavoro di almeno 2-3 dipendenti (pur se il suo rendimento e estremamente più basso) e all'aiuto semigratuito dei suoi familiari. Quando viene mancare la disponibilità dei parenti o nei momenti di maggiore crisi come quella che stiamo vivendo, molti dei locali gestiti senza criteri scientifici falliscono: nell'ultima crisi del settore migliaia di locali ''tradizionali" hanno dovuto chiudere mentre il trend delle grandi catene ristorative è cresciuto costantemente.
Da queste considerazioni nasce la necessità di nuove forme di gestione e di modelli di organizzazione del lavoro nelle aziende. Tra questi la gestione per 'regole' o standard.
Il servizio per "regole" si contrappone al modello di servizio "per eccezioni".
Nella migliore delle ipotesi, cioè quando la gestione "per eccezioni" si identifica con la flessibilità o con procedimenti volti esclusivamente alla soddisfazione del cliente ( come è il caso della "cucina di mercato"), un simile servizio ha senso ed è apprezzato solo nella fascia di ristorazione medio-alta.
La logica conseguenza e l'abbandono progressivo di un simile modello ristorativo da parte della clientela.
Può apparire un metodo gestionale non adatto alle abitudini di chi da anni lavora in questo settore, un metodo dove la fantasia dei singoli viene repressa, ma la cucina e la ristorazione in genere non devono fare emergere l'estrosità (o la bizzaria) del cuoco o i sogni repressi del gestore; devono soddisfare il cliente e produrre utile.
La ristorazione nel suo complesso sta sempre più velocemente perdendo la connotazione di 'laboratorio artigianale' per diventare impresa industriale gestita con criteri produttivi e razionali.
La consegna a domicilio dei pasti nella Regione Veneto
In questi giorni di emergenza sanitaria dove tutti gli esercizi commerciali sono chiusi per Decreto, i ristoratori hanno fatto di necessità virtù modificando il loro modello di business.
L'era del Food-Delivery (consegna a domicilio) è entrata nel 'modus operandi' di quasi tutti i ristoratori.
La Regione Veneto, vista la nuova modalità di somministrazione, ha ritenuto necessario chiarire con una circolare quali sono le regole per poter effettuare questo servizio a domicilio.
Nella circolare del 27 marzo 2020 la Regione Veneto precisa a tutti gli enti preposti al controllo e gestione del settore (AULSS, SIAN, SIAOA, SUAP, Associazioni di categoria) quanto segue:
- il confezionamento per la consegna a domicilio e il trasporto dei pasti e di prodotti alimentari NON sono attività oggetto di ulteriore notifica sanitaria nè di comunicazione per l'aggiornamento della registrazione,in quanto risultano ricomprese tra le possibili attività svolte dagli operatori del settore alimentare già registrati per attività di ristorazione e per il commercio di alimenti e bevande;
- la gestione delle fasi di confezionamento e di trasporto devono essere prese in considerazione dagli operatori del settore alimentare nell'ambito del proprio autocontrollo al fine di garantire la protezione degli alimenti dalla contaminazione ed il mantenimento delle temperature di conservazione (caldo e freddo);
- pertanto in sede di controllo ufficiale, il personale dell'autorità competente verificherà che le operazioni correlate alle consegne a domicilio siano previste e correttamente gestite da parte degli operatori del settore alimentare nell'ambito del proprio autocontrollo. (fonte Regione Veneto).
Dall'estratto della Circolare (al punto 1) si evince che la Regione, in questa fase di crisi, incentiva la modalità di consegna a domicilio dei pasti senza che il ristoratore debba aggiornare la SCIA o debba dare comunicazioni al Comune o alla ULSS.
Molto importante da evidenziare che l'ente regionale richiede che, se viene intrapresa questa modalità di somministrazione, venga contemplata nel piano di autocontrollo HACCP la nuova procedura operativa per garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria (vedi punto 2).
E' chiaro (punto 3) che in caso di controllo verrà verificata la corretta esecuzione delle procedure previste per la conservazione dei cibi come descritto nel piano di autocontrollo HACCP.
In conclusione chiunque voglia fare consegna a domicilio dei pasti, in questo periodo o in futuro, sarà possibile senza alcuna comunicazione burocratica ma, ATTENZIONE che nel piano di autocontrollo dovrà essere prevista la procedura.
Cosa succederà dopo la fine dell’emergenza 'epidemica' nella ristorazione?
I ristoratori mi chiedono spesso, cosa succederà dopo??
Il mercato della ristorazione italiana sarà costretto e reinventarsi ancora una volta, ripensando ognuno al proprio business con una visione più precisa del futuro consapevoli del fatto che non sarà per nulla facile.
Questa pandemia sanitaria mieterà molte 'vittime economiche', molte aziende chiuderanno e solo chi avrà le risorse finanziarie per reggere per un tempo medio-lungo potrà sopravvivere.
Nei miei post e nelle sessioni di formazione ho sempre parlato di Business plan, Analisi analitica, Controllo costi, Marketing, Revenue ect., per questo molte volte mi guadavano come fossi uno venuto da "Marte".
Questi strumenti sono sempre stati considerati, da alcuni imprenditori, solo teoria e mi sentivo dire " IO NON HO TEMPO PER QUESTE COSE DEVO LAVORARE"!!!!
Quindi userò un altro termine 'anglofono': START UP!!
Esatto, tutti dovranno ripartire da zero come fosse una nuova azienda anche se esiste da un secolo.
Nasceranno nuovi format più adatti al nuovo contesto che si verrà a creare nel post virus?
Si, la ristorazione nel mondo non è più quella degli anni '80, e ora i ristoratori italiani adesso lo dovranno capire.
Il delivery avrà uno sviluppo importante: la crescita del settore prima era del 5-7% l’anno probabilmente dopo arriverà al 20-25%. Immagino anche un incremento delle dark kitchen, quelle cucine aperte solo per la consegna a domicilio.
Questa emergenza ha avvicinato alla consegna dei pasti anche persone che non ci avevano mai neanche pensato prima. Molte aziende hanno scoperto lo smart working e una parte di loro non lo lascerà quando tutto sarà finito.
Chi lavora con il proprio mercato locale, con una proposta di buona qualità a un prezzo accessibile, riprenderà prima degli altri. Le persone avranno voglia di uscire, di fare alla vita di sempre, la gente tornerà a riempire quei locali che già frequentava prima. Ci sarà un rilancio che andrà a premiare quel segmento più corrispondente al 'nuovo potere di acquisto'.
Chi lavora con i turisti che tarderanno a tornare in Italia, e con chi viaggi per lavoro, avrà dei tempi più lunghi. Lo smart working sta portando nuove abitudini, anche le riunioni importanti si fanno a distanza. E credo che per un bel po’ probabilmente si continuerà a fare così. Penso che per quelle attività ci sarà un buon 50% in meno alla ripresa.
Il 'fine dining' che già era in sofferenza resterà una 'nicchia' ad uso e consumo dei 'nostalgici' del servizio e della cucina 'formale'. Per alcuni la riconversione al delivery, su cui magari non avevano mai puntato molto, ora è l’unica attività possibile.
E le strategie di comunicazione?
Si dovrà pensare che le persone non potranno o vorranno venirti a trovare, bisogna comunque essere presenti lo stesso, convogliare tutto sul consumo a domicilio, magari dando alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti. Il digitale è un aiuto prezioso per questo.
Il personale è un costo comprimibile?
In questa fase le attività posso alleggerirsi del costo dei dipendenti, anche se solo per poche settimane, potendo accedere alla cassa integrazione prevista dai vari Decreti e per qualcuno potrà anche essere l’occasione per un rinnovamento complessivo.
Questa potrebbe essere una situazione da sfruttare?
Sì: chi è ancora vivo può lavorare su un rilancio. Da una parte perché ha tempo a disposizione per fare delle analisi e delle valutazioni con calma, cosa che in genere i ristoratori non hanno. E poi perché può sperare in un aiuto che prima non aveva, (stanziamenti, sgravi fiscali e fondi Comunitari).
Concludendo la risposta è per tutti: idee nuove, seguire i trend, piani di fattibilità e analisi precise su dove andrà il mondo della 'domanda' nei prossimi 10 anni.
La rivoluzione della Ristorazione moderna
Per la ristorazione i prossimi 5 anni vedranno forti cambiamenti e gli operatori dovranno farsi trovare pronti.
E' in atto una rivoluzione e con essa sono arrivate nuove richieste in termini di innovazione e convenienza, nuove tecnologie per la gestione delle aziende e la connessione con gli ospiti.
Le aziende del settore si dovranno adeguare o addirittura a rifondare la propria organizzazione consolidata.
Perché il food-service attrae sempre più fondi di investimento?
Il food service è un settore in forte crescita e ciò lo rende una scommessa attrattiva.
I 'marchi' che sono in sintonia con le abitudini e gli interessi in evoluzione dei consumatori (formato fast casual, attenzione al benessere, ect.), dedicano sforzi alla responsabilità sociale di impresa, incorporano miglioramenti tecnologici nei loro modelli di business e sono quelli che più attraggono gli investitori, in particolare se sostenuti da un solido management.
Perché la ristorazione 'fast-casual' continua a crescere?
La maggior parte dell'industria food service globale, è costituita da ristoranti con servizio rapido.
In Italia il settore dei consumi fuori casa continua a crescere ed oggi rappresenta il 36% della spesa alimentare totale (Rapporto Annuale FIPE 2018) con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro. Ancora in calo i consumi alimentari in casa.
Negli Stati Uniti, metà del cibo che si consuma è fuori casa, di questo, metà è consumato in catene. Di quei consumi nelle catene, oltre la metà (il 60%) è costituita dalle prime 100 catene e, delle prime 100 catene, la metà delle vendite è rappresentata da sole 10 aziende (tutte QSR).
In questo contesto nel mondo anglosassone, e sempre di più anche in Italia, i ristoranti classici (CDR - casual dining restaurants) diventano sempre più irrilevanti perché fanno poco o niente per aggiornare la loro offerta al cliente e quindi essere attrattivi per gli investimenti.
Tra il QSR e il CDR sono nati concetti ibridi definiti fast casual che uniscono ad un modello di business consolidato in termini di costo delle materie prima e costo del personale, un ambiente rilassante ed informale con servizio al tavolo e maggiore attenzione alle esigenze dei clienti e, per estensione, degli investitori.
La tecnologia al servizio dei ristoranti
La tecnologia rende e continuerà a rendere le interazioni quotidiane sempre più prive di barriere. I consumatori non sono gli unici a beneficiare della tecnologia, la gestione del ristorante è sempre più automatizzata.
Un ristorante è sempre più come un impianto di produzione industriale ma non tutti gli operatori che sono da più tempo sul mercato hanno colto l'opportunità: ciò ha creato spazio per le catene emergenti che ingegnerizzano i propri format con gli ultimi aggiornamenti nei loro modelli di business sin dal loro inizio.
Quali sono oggi le sfide nella gestione dei ristoranti?
Ce ne sono molte, ma una delle più grandi è che i margini vengono messi sotto pressione da più fronti.
Negli ultimi anni i costi delle materie prime sono stati favorevoli, il costo del lavoro varia da paese a paese ma, in generale, è aumentato in modo sostanziale e continuerà a consumare margini. Gli affitti variano ma le buone posizioni si pagano ancora molto salate.
Quali sono i trend che continueranno a crescere?
Il settore delle consegne continuerà a destare molta attenzione. A livello globale la food delivery rappresenta quasi il 6% delle vendite dei ristoranti, ed è una tendenza che non accenna a rallentare.
Il mercato del food delivery dovrebbe raggiungere 200 miliardi di dollari (passando a circa il 10% del totale del servizio di ristorazione). Intere categorie di aziende saranno coinvolte ed altre potrebbero estinguersi.
Come devono cambiare i 'layout' di ristoranti e cucine per accogliere questi trend?
Questa è una domanda a cui rispondere con altre domande, è necessario prima di tutto comprendere l'anima del proprio format di ristorazione.
Nelle metropoli le così dette Dark Kitchens e i concetti 'Delivery Only ' diventeranno sempre più popolari. Questo è, in parte, dovuto allo spostamento della popolazione in città a un ritmo sempre più veloce.
L'urbanizzazione rende abbastanza prevedibile capire dove apriranno i ristoranti, soprattutto perché la maggior parte dei clienti di un ristorante proviene da 10 minuti di percorso in auto.
Il 'voice ordering' impatterà sui ristoranti?
Assolutamente dovrebbe. Domino's (che è la principale case study per investimenti in tecnologia) ha integrato con successo la sua tecnologia "Easy Order" con Amazon Echo, quindi per ordinare la cena a casa basta dire "Alexa, ordina Domino's".
Coloro che fanno vera innovazione non lo fanno solo per ottenere pubblicità piuttosto, stanno pensando a come un programma migliorerà l'esperienza dei clienti e inciderà sul loro business.
La tendenza ai "lifestyle brand" influenzerà anche i ristoranti?
Nel marketing c'è uno spostamento che dai dati demografici sta portando alla psicografia. Le persone acquistano marchi che riflettono il modo in cui si vedono.
Piuttosto che l'età, il genere o il background socioeconomico di una persona bisognerà quindi concentrarsi su un insieme condiviso di credenze.
L'innovazione verrà giocata anche qui: il neuromarketing, l'economia comportamentale e il branding sensoriale convergeranno in modo tale che prodotti e marchi ci attrarranno in modi che potremmo anche non riconoscere coscientemente.
Si prenda ad esempio Starbucks Pumpkin Spice Latte, prodotto presente nei punti vendita USA della catena di Seattle: stimola il cervello con gli odori ovvero il senso più strettamente legato ai ricordi e scatena così risposte emotive che connettono il consumatore alle vacanze ovvero un periodo dell'anno in cui siamo in genere meno attenti al budget.
I ristoranti standard odierni funzionano, per la maggior parte, esattamente come se fossero negli anni 1990 o 1980. Come competeranno in un mondo in cui 'Internet of Things' significa che tutto è rintracciabile.
La lentezza con la quale la ristorazione si è mossa è un indicatore di quanto sistemi che non cominceranno a correre potrebbero presto essere nei guai.
#rivoluzione #ristorazioneitaliana #cucinaitaliana
La formazione nella ristorazione moderna
La ristorazione moderna ha sempre maggiore necessità di formazione del personale, in 'primis' nel reparto sala.
Possiamo trovare tutte le scuse possibili ma nelle aziende che offrono servizi alle persone l'interazione tra ospite e operatore non può mai essere lasciata al caso.
Ogni giorno ci chiedono di formare i camerieri del futuro, ma poi alla fine le scuse per non farlo sono sempre le stesse:
- la formazione costa troppo;
- non ho tempo di spostare e/o 'fermare' il personale;
- è inutile formare il personale tanto prima o dopo andrà via....
Serve la consapevolezza che le 'risorse umane' si devono considerare sempre come delle' risorse' da gestire e non come un 'semplice' costo da contenere, altrimenti le cose non potranno cambiare mai.
- Il costo della formazione è sempre un investimento.
- Il cameriere è lo specchio dell'azienda e il primo venditore.
Per fare in modo che le azienda abbiano margini soddisfacenti attraverso un controllo dei costi e una migliore performance dei ricavi bisogna formare.....formare....formare!!!
Il mondo è pieno di scuole di formazione pubbliche e private oltre a consulenti di tutti i tipi, bisogna capire quali sono i bisogni di formazione della propria azienda e scegliere in quale direzione investire tempo e denaro.
Il costo del lavoro in Italia è alto, ma questo vale per tutti, anche per le aziende di successo. Quindi bisogna mettere a budget anche la formazione, con piani pluriennali e consapevolezza che, più le persone saranno formate più saranno un 'plus' per l'azienda.
Le figure classiche stanno scomparendo (maitre), oggi i ruoli sono più liquidi e meno 'ingessati' al modello di Escoffier e Ritz.
Una riflessione deve anche essere di carattere più generale sui CCNL del settore che oggi sono 'anacronistici'. L'Italia è l'unico paese dell'occidente dove esiste in turno spezzato e i compensi sono parametrati ad altre figure del turismo che nulla hanno a che vedere come impegno di tempo e vita ai lavoratori della ristorazione. Se non si pensa a portare maggiori tutele e benefit a chi investe 'tutto' il tempo della propria vita nel lavoro 'l'emorragia' di personale si aggraverà sempre di più. Le nuove generazioni si allontanano da questa attività anche per colpa della politica contrattuale ferma agli anni '80.
Solo che si è 'sporcato le mani' e ha vissuto la ristorazione del prima e del dopo potrà trasferire competenze alle nuove generazioni e consapevolezza alle aziende dell'importanza della ristorazione nel nostro paese..........#Masterchef a parte!!
Giacomo Favaro