gestione costi

Organizzazione del servizio di ristorazione 'per regole' o 'standard'.

Come saper organizzare un servizio ristorativo con buoni standard di qualità e con un corretto rapporto qualità/prezzo.

Negli ultimi anni si è assistito ad un rapido cambiamento da parte di una grande fetta della società dei modelli alimentari e del tipo di approccio con la ristorazione. Da un'alimentazione basata sulla "quantità" si sta passando ad un'alimentazione più razionale, più leggera, nutrizionalmente più equilibrata.

Nel campo della ristorazione si è passati dalla "grande abbuffata una tantum" (ceto popolare) o dal servizio di lusso, formale e barocco (ceto alto), alla richiesta di un servizio più piacevole, più accogliente, più cordiale, più efficace, con un migliore rapporto qualità/prezzo.

Si è assistito ad una crescita costante della ristorazione extra-domestica dovuta a cambiamenti nella vita sociale, ma nel contempo la spesa media per consumazione tende ad abbassarsi, sia perché il potere d'acquisto della famiglia media che non cresce nella stessa proporzione dei consumi, sia perché quando si esclude la ristorazione come momento conviviale, la richiesta in genere si indirizza verso una ristorazione semplice, veloce, economica.

Da qui il grande sviluppo dei modelli ristorativi alternativi (neo- ristorazione) come paninoteche, fast-food, pizza express, delivery. Nel versante ristorazione, se si escludono alcune catene straniere e qualche catena italiana che inizia ora a  innestarsi nel sistema, l'attuale offerta nazionale appare ancora estremamente frammentata e disorganizzata ed è ben lontana dall'essere adeguata alle nuove richieste di mercato.

La maggior parte dei locali, anche se a volte fornisce un servizio valido, è gestita in modo 'approssimativo', con irrazionali costi di materia prima e di manodopera che puntualmente scarica sul cliente alzando i prezzi di vendita dei prodotti.

Essa si sostiene solo grazie al presenzialismo fisico del gestore che copre il numero di ore di lavoro di almeno 2-3 dipendenti (pur se il suo rendimento e estremamente più basso) e all'aiuto semigratuito dei suoi familiari. Quando viene mancare la disponibilità  dei  parenti o nei momenti di maggiore crisi come quella che stiamo vivendo, molti dei locali gestiti senza criteri  scientifici falliscono: nell'ultima crisi del settore migliaia di locali ''tradizionali" hanno dovuto chiudere mentre il trend delle grandi catene ristorative è cresciuto costantemente.

Da queste considerazioni nasce la necessità di nuove forme di gestione e di modelli di organizzazione del lavoro nelle aziende. Tra questi la gestione per 'regole' o standard.

Il  servizio per "regole" si contrappone al modello di servizio "per eccezioni".

Il servizio ( o più completamente la gestione) per "eccezioni"  in una struttura ristorativa si basa sulla flessibilità del sistema, spesso accompagnata da una buona dose d'improvvisazione.
Lo chef decide il menù  guardando  le rimanenze in frigorifero o in base alle disponibilità del mercato, prepara il buono d'ordine dando un occhiata sommaria alle scorte o  acquista direttamente prodotti su suggerimento del  rappresentante, modifica le  ricette tutte le volte che lo ritiene opportuno (per mancanza di un ingrediente, per provare nuovo metodo, perché non ricorda esattamente il procedimento usato in  precedenza.
Dal canto suo il maitre procede in modo analogo in sala: un giorno offre i  salatini ai clienti e la volta dopo non li offre niente oppure offre un aperitivo perchè ha finito i salatini, una volta fa pagare il coperto al bambino piccolo che non mangia e la volta seguente non lo fa pagare.
Allo stesso modo il gestore acquista partite di merci "convenienti" senza un'effettiva programmazione, un giorno è cordiale e affabile ed un altro è irritato e scontroso un giorno sta dietro al banco del bar mentre un altro riceve i clienti, per un periodo propone il buffet degli antipasti poi lo toglie e dopo qualche tempo prova a reinserirlo.

Nella migliore delle ipotesi, cioè quando la gestione "per eccezioni" si identifica con la flessibilità o con procedimenti volti esclusivamente alla soddisfazione del cliente ( come è il caso della "cucina di mercato"), un simile servizio ha senso ed è apprezzato solo nella fascia di ristorazione medio-alta.

Il sistema presenta comunque irrazionali tecniche di approvvigionamento e di organizzazione del lavoro e di conseguenza alti costi di manodopera e di materia prima: il risultato in genere è un'elevata qualità del prodotto e del servizio fornita però ad un prezzo elevatissimo .
Nelle ipotesi peggiori, quando "eccezione" diventa sinonimo di "improvvisazione",  il tipo di gestione estemporaneo, basato su repentini cambiamenti e adattamenti, determina ugualmente sprechi ed alti costi di produzione, in più disorienta il cliente e non gli garantisce uno standard di qualità costante e accettabile.

La logica conseguenza e l'abbandono progressivo di un simile modello ristorativo da parte della clientela.

Il servizio "per regole" è improntato sulla codificazione di ogni prodotto e sulla razionalizzazione di ogni azione. Le ricette sono studiate, selezionate e tramutate in schede teoriche di produzione, replicate sempre nel medesimo modo. I menù sono costruiti a tavolino in base  a criteri definiti e propri.  L'approvvigionamento è fatto con metodi scientifici. Le norme di comportamento e le caratteristiche del  servizio sono codificate e imparate a memoria dal personale. Nulla è lasciato al caso.

Può apparire un metodo gestionale non adatto alle abitudini di chi da anni lavora in questo settore, un metodo dove la fantasia dei  singoli viene repressa, ma la cucina e la ristorazione in genere  non devono fare emergere l'estrosità (o la bizzaria) del cuoco o i sogni repressi del gestore; devono soddisfare il cliente e produrre utile.

La ristorazione nel suo complesso sta sempre più velocemente perdendo la connotazione di 'laboratorio artigianale' per diventare impresa industriale gestita con criteri produttivi e razionali.