gestione del ristorante
Come aprire un ristorante-Il Business plan
LA NASCITA DI UNA NUOVA IMPRESA DEVE AVVENIRE SOLTANTO QUANDO L'IMPRENDITORE HA VALUTATO ATTENTAMENTE LA BONTA' DELLA PROPRIA IDEA STIMATA QUALE POSSIBILITA' DI RESTARE SUL MERCATO E SOPRATUTTO DI SVILUPPARSI NEL LUNGO PERIODO!
La logica che ha animato per molto tempo il nostro sistema imprenditoriale, cioè quella di affidarsi all'intuito, non può più essere accettata!
Le nuove imprese non devono posticipare fino al contatto con il mercato il momento della verifica riguardante la solidità della propria idea, bensì devono definire anticipatamente il contesto nel quale saranno chiamate a operare, così come gli obiettivi, le strategie, l'assetto organizzativo e le risorse necessarie allo scopo.
La nascita di una nuova attività imprenditoriale (e di qualsiasi progetto aziendale) deve essere sostenuta da uno studio o un'analisi di fattibilità in grado di fornire una serie di dati di natura economico-aziendale, sui quali tracciare linee guida per la costituzione dell'attività.
Per esempio, dato che l'impresa opera in un sistema di vincoli e opportunità, è indispensabile prima di avviarla conoscere i concorrenti e l'area strategica d'affari cui ci si intende rivolgere.
L'analisi di FATTIBILITA', che prelude all'avvio di un'impresa si svolge in due fasi specifiche:
- lo studio del contesto esterno, con la definizione del piano strategico e operativo della nuova azienda;
- l'analisi (stima) economico-finanziaria dell'investimento
Lo strumento mediante il quale si deve effettuare l'attività di pianificazione è il Business Plan un documento che descrive l'idea imprenditoriale e permette di compiere una valutazione oggettiva della fattibilità dell'idea stessa.
In tutti i casi si devono possedere competenze (tecniche, gestionali e commerciali) e capacità (razionali, manageriali e relazionali), caratteristiche distintive di un imprenditore di successo.
Il business plan sintetizza i contenuti e le caratteristiche di un progetto imprenditoriale (business idea). Viene utilizzato sia per la pianificazione e gestione aziendale che per la comunicazione esterna, in particolare verso potenziali finanziatori o investitori.
Le caratteristiche del BP:
- Il BP deve essere comprensibile, non si devono usare terminologie tecniche ed economiche troppo complesse;I
- l BP deve essere sintetico evidenziando gli aspetti fondamentali;I
- l BP deve essere credibile, cioè reale usando la prudenza nel dimensionamento dei costi e dei ricavi;
- Il BP deve essere facile da leggere, usando spesso grafici di vario tipo per una lettura più immediata.
Un business plan deve contenere soprattutto:
- Descrizione sommaria del progetto d'investimento ed illustrazione del tipo di impresa che si intende creare.
- Presentazione dell'imprenditore e del management, (esperienze pregresse e ruoli nella nuova iniziativa).
- Analisi di mercato, indicazioni sul mercato, sulle caratteristiche della concorrenza e su fattori critici (punti di forza e punti di debolezza rispetto al mercato).
- Obiettivi di vendita ed organizzazione commerciale.
- Un piano di marketing, una matrice strategica di posizionamento, un'analisi su redemption della campagna pubblicitaria: anche il miglior prodotto del mondo potrebbe fallire se non se ne comunica l'esistenza.
- Descrizione della fattibilità tecnica del progetto relativamente al processo produttivo, alla necessità di investimenti in impianti, alla disponibilità di manodopera e di servizi quali trasporti, energie, telecomunicazioni, ecc…
- Piano di fattibilità economico - finanziaria quinquennale o triennale; indicazione del fabbisogno finanziario complessivo (per investimenti tecnici, immateriali e per capitale circolante) e delle relative coperture.
- Informazioni sulla redditività attesa dell'investimento e sui fattori di rischio che possono influenzarla negativamente, partendo da ipotesi realistiche e prudenziali.
- Indicazione degli investitori coinvolti e la proposta di partecipazione richiesta alla Finanziaria.
- Sintetica valutazione dell'impatto ambientale del progetto.
- Piano temporale di sviluppo delle attività.
Cosa succederà dopo la fine dell’emergenza 'epidemica' nella ristorazione?
I ristoratori mi chiedono spesso, cosa succederà dopo??
Il mercato della ristorazione italiana sarà costretto e reinventarsi ancora una volta, ripensando ognuno al proprio business con una visione più precisa del futuro consapevoli del fatto che non sarà per nulla facile.
Questa pandemia sanitaria mieterà molte 'vittime economiche', molte aziende chiuderanno e solo chi avrà le risorse finanziarie per reggere per un tempo medio-lungo potrà sopravvivere.
Nei miei post e nelle sessioni di formazione ho sempre parlato di Business plan, Analisi analitica, Controllo costi, Marketing, Revenue ect., per questo molte volte mi guadavano come fossi uno venuto da "Marte".
Questi strumenti sono sempre stati considerati, da alcuni imprenditori, solo teoria e mi sentivo dire " IO NON HO TEMPO PER QUESTE COSE DEVO LAVORARE"!!!!
Quindi userò un altro termine 'anglofono': START UP!!
Esatto, tutti dovranno ripartire da zero come fosse una nuova azienda anche se esiste da un secolo.
Nasceranno nuovi format più adatti al nuovo contesto che si verrà a creare nel post virus?
Si, la ristorazione nel mondo non è più quella degli anni '80, e ora i ristoratori italiani adesso lo dovranno capire.
Il delivery avrà uno sviluppo importante: la crescita del settore prima era del 5-7% l’anno probabilmente dopo arriverà al 20-25%. Immagino anche un incremento delle dark kitchen, quelle cucine aperte solo per la consegna a domicilio.
Questa emergenza ha avvicinato alla consegna dei pasti anche persone che non ci avevano mai neanche pensato prima. Molte aziende hanno scoperto lo smart working e una parte di loro non lo lascerà quando tutto sarà finito.
Chi lavora con il proprio mercato locale, con una proposta di buona qualità a un prezzo accessibile, riprenderà prima degli altri. Le persone avranno voglia di uscire, di fare alla vita di sempre, la gente tornerà a riempire quei locali che già frequentava prima. Ci sarà un rilancio che andrà a premiare quel segmento più corrispondente al 'nuovo potere di acquisto'.
Chi lavora con i turisti che tarderanno a tornare in Italia, e con chi viaggi per lavoro, avrà dei tempi più lunghi. Lo smart working sta portando nuove abitudini, anche le riunioni importanti si fanno a distanza. E credo che per un bel po’ probabilmente si continuerà a fare così. Penso che per quelle attività ci sarà un buon 50% in meno alla ripresa.
Il 'fine dining' che già era in sofferenza resterà una 'nicchia' ad uso e consumo dei 'nostalgici' del servizio e della cucina 'formale'. Per alcuni la riconversione al delivery, su cui magari non avevano mai puntato molto, ora è l’unica attività possibile.
E le strategie di comunicazione?
Si dovrà pensare che le persone non potranno o vorranno venirti a trovare, bisogna comunque essere presenti lo stesso, convogliare tutto sul consumo a domicilio, magari dando alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti. Il digitale è un aiuto prezioso per questo.
Il personale è un costo comprimibile?
In questa fase le attività posso alleggerirsi del costo dei dipendenti, anche se solo per poche settimane, potendo accedere alla cassa integrazione prevista dai vari Decreti e per qualcuno potrà anche essere l’occasione per un rinnovamento complessivo.
Questa potrebbe essere una situazione da sfruttare?
Sì: chi è ancora vivo può lavorare su un rilancio. Da una parte perché ha tempo a disposizione per fare delle analisi e delle valutazioni con calma, cosa che in genere i ristoratori non hanno. E poi perché può sperare in un aiuto che prima non aveva, (stanziamenti, sgravi fiscali e fondi Comunitari).
Concludendo la risposta è per tutti: idee nuove, seguire i trend, piani di fattibilità e analisi precise su dove andrà il mondo della 'domanda' nei prossimi 10 anni.
"RevPash" (Revenue Per Available Seat Hour) guadagnare al ristorante con i coperti
Nella gestione dei ristoranti un obiettivo prioritario è mantenere alta la redditività dell’attività e i conseguenti benefici. Una delle risorse per la gestione dei ristoranti su cui possiamo maggiormente contare è il RevPash anche detto Restaurant Revenue Management ovvero “un processo che mira a vendere la giusta unità di inventario (in questo caso il posto-coperto) al giusto cliente, al momento giusto, per la giusta durata”. Si tratta di un sistema pensato per trarre il massimo rendimento da ciascun coperto del ristorante in tutti i servizi e le fasce orarie. Nel dettaglio RevPash sta per l’inglese: “Revenue Per Available Seat Hour” e misura il reddito/beneficio di ogni posto disponibile a una determinata ora. Il che significa che attraverso alcuni calcoli si può definire che posto assegnare a ciascun cliente per un certo tempo, al fine produrre i migliori benefici per il ristorante.
Qual è il momento ideale per calcolare il RevPash?
Nella gestione dei ristoranti è sempre raccomandabile utilizzare il RevPash, che diventa assolutamente indispensabile quando il ristorante ha una clientela stabile e un’elevata occupazione. Gestisci le prenotazioni del tuo ristorante attraverso un software per la gestione delle prenotazioni. Questa è la descrizione di un ristorante che è pronto a trarre il massimo profitto da ciascun cliente.
Di cosa hai bisogno per calcolare il RevPash del ristorante?
E’ ideale avere un quadro dell’ occupazione della sala per ciascun servizio, dove le sedute e i tavoli possono essere gestiti in modo strategico per approfittare dello spazio in modo corretto. Nella gestione dei ristoranti risulta molto pratico farlo attraverso una pianta digitale della sala che assegna in automatico le prenotazioni ai tavoli.
Come si calcola il RevPash?
Attraverso questa formula che permette di calcolare l’ingresso per ciascun posto a sedere:
Un esempio potrebbe essere: un ristorante realizza 400 € dalle 20:00 alle 21:00 e ha 25 posti a sedere disponibili quindi il costo medio di ciascun commensale durante questa ora vale 16 €.
Comunque i modelli di vendita di un ristorante variano a seconda del turno, del giorno, della settimana o del mese, quindi per ottenere risultati più precisi, si consiglia di calcolare il RevPash non per ora, ma per turni, giorni, settimane e mesi. Prendiamo l’esempio di un ristorante che fa 6500 € nel turno del pranzo tra le 12:00 e le 16:00 (5 ore) e conta 40 coperti disponibili. Per calcolare il RevPash di questo turno moltiplichiamo il numero di coperti per il numero di ore.
Come usare i risultati del RevPash nella gestione dei ristoranti?
Come abbiamo già anticipato, il RevPash aiuta a ottenere il massimo da ciascun coperto in ciascun momento. Al contempo aiuta a definire i prezzi corretti dei piatti e la durata ottimale di ciascun servizio:
- Stabilire un metodo per ricevere e servire i tuoi clienti nel giusto tempo;
- Ottimizzare il menù e la collocazione strategica dei piatti;
- Gestire le preferenze di ciascun cliente per offrire il prodotto perfetto e per pianificare gli ordini delle materie prime;
- Attuare strategie per migliorare i processi che stanno producendo perdite;
- Proporre eventi speciali o cavalcare tendenze gastronomiche (per esempio essere dogfriendly o proporre menù salutari) per aumentare gli introiti per coperto di tutti i tuoi servizi.
Come vedi, il RevPash è un metodo molto valido per gestire i ristoranti e permette di conoscere le entrate effettive, migliorare i turni che stanno generando perdite e prendere decisioni di breve, medio e lungo periodo.
Stay Tuned!
Perché non puoi fare a meno della contabilità analitica?
Innanzitutto... Che cosa e’ la contabilità analitica?
La contabilità analitica (definita anche dei costi) riguarda la possibilità di controllare, analizzare e predeterminare sia i costi che i ricavi di gestione. Quindi grazie alla contabilità analitica si ha la possibilità di determinare i dati economici della contabilità generale.
Conoscere i costi reali, diretti ed indiretti è fondamentale per un’azienda: significa avere un maggior controllo economico, avere sotto controllo il magazzino e i suoi dati, avere la possibilità di fare valutazioni circa le decisioni aziendali ed il futuro dell'azienda.
Grazie ai software gestionali molte operazioni che avvenivano un tempo nelle imprese sono state integrate, ridotte e velocizzate, riducendo in primis i costi (tempo e risorse).
Perché non puoi fare a meno della contabilità analitica?
Perché permette di orientare al meglio i processi decisionali, perfezionare il controllo della gestione e in ultimo di compiere valutazioni di magazzino.
Processi decisionali
La contabilità analitica ha in questo particolare ambito due scopi principali.
- Permette di formulare il giusto prezzo di vendita. Non è possibile definire il reale prezzo di vendita senza conoscere i costi indiretti e complessi di prodotto. Ovvero determinare se i costi di produzione per prodotto sono inferiori al prezzo di vendita.
- Determinare la redditività dei prodotti.
Di fronte alla consapevolezza di quanto costa produrre un determinato prodotto servizio l’azienda di trova di fronte ad un problema di scelta:
- Make or buy? Quindi produrre in casa o acquistare?
- Quali investimenti vanno affrontati per produrre un determinato prodotto?
Controllo di gestione
Un altro punto a favore della contabilità industriale è il controllo della gestione. Ovvero la verifica del raggiungimento degli obiettivi economici prestabiliti.
Valutazioni di magazzino
La possibilità di valutare le rimanenze di magazzino. Si tratta delle valutazioni dei prodotti in corso di lavorazione o di quelli finiti.
La contabilità analitica dà la possibilità di conoscere il reale andamento della tua azienda e ti dà la possibilità di sapere dove e come riparare eventuali falle nascoste.
Come possiamo aiutarti nella gestione della contabilità analitica?
Con Studio Favaro consulenze, ancora di più, questo processo è diventato un nostro "problema" creando una organizzazione efficace che lo farà per te, esternalizza il processo tutto sarà per te semplificato!