guadagno ristorante
Il Profit & Loss aziendale questo sconosciuto !
Condurre un ristorante basandosi esclusivamente sulla riduzione dei costi equivale a non gestirlo affatto!!
Un’azienda va gestita con lo scopo di farla crescere e prosperare, tanto da poter affrontare qualsiasi momento di crisi.
Per gestire un ristorante in modo sano è necessario effettuare una costante analisi dei costi e dei ricavi, tenendo traccia dei flussi che generano il profitto.
Una gestione proficua dell’azienda, passa esclusivamente dal P&L, Profit and Loss, cioè il conto “profitti e perdite”.
Saper leggere i numeri riportati in questo conto, ti consente di governare ed evolvere della tua azienda di ristorazione.
Senza aspettare di analizzare il bilancio, che come già sai è composto da Conto Economico, Stato Patrimoniale, nota integrativa e rendiconto finanziario che solitamente il consulente ti propone i risultati a fine anno.
Cioè quando i giochi sono ormai fatti.
Quello che devi conoscere dettagliatamente è che, il risultato del “Conto Economico è dato dal controllo di gestione” e dè l’unico documento che testimonia l’andamento della tua attività e quindi la ricchezza o l’indigenza della tua azienda.
Il P&L, o lo specchio del conto economico e serve ad evidenziare il risultato della tua azienda durante l’anno, e nello specifico:
- Quali ricavi hai generato
- Quali costi hai sostenuto
- Quale profitto hai ottenuto
Nello specifico, alla voce ricavi vengono riportati tutte le vendite che portano denaro all’azienda.
Nei ricavi puoi trovare la voce di menu (piatti e bevande), il noleggio sala agli eventi, i servizi extra venduti ai clienti,ecc.: tutto ciò che genera il corrispettivo economico.
Nei costi, invece, divisi in costi fissi e variabili, puoi trovare tutte le spese generate dall’esercizio.
I costi di produzione, di struttura e di servizio. Un ristorante performante, solitamente, gestisce la propria impresa riducendo al minimo i costi fissi e mantenendo inattivo i costi variabili in base ai ricavi.
Quando un ristorante riesce a raggiungere ricavi pari ai costi fissi e variabili ha raggiunto il punto di pareggio.
Ovvero il Break Even Point.
Sottraendo tutti i costi generati, al totale incassi, escludendo interessi, imposte e ammortamenti, si ottiene il MOL.
Il margine operative lordo.
Il MOL [Margine operativo Lordo], è il reddito prodotto dallo scambio commerciale, ma prima degli interessi passivi, delle imposte, delle svalutazioni e degli ammortamenti.
Questo Indicatore è forse, l’indicatore più rilevante nella gestione di un’attività imprenditoriale.
Consente di comprendere se l’azienda sta guadagnando e sta producendo ricchezza.
Quante imposte dovrai pagare (ecco perché è bene sapere tutto molto tempo prima) e quanto varrebbe se decidessi di venderla.
[In Inglese il MOL è identificato come GOP - Gross Operation Profit.]
"RevPash" (Revenue Per Available Seat Hour) guadagnare al ristorante con i coperti
Nella gestione dei ristoranti un obiettivo prioritario è mantenere alta la redditività dell’attività e i conseguenti benefici. Una delle risorse per la gestione dei ristoranti su cui possiamo maggiormente contare è il RevPash anche detto Restaurant Revenue Management ovvero “un processo che mira a vendere la giusta unità di inventario (in questo caso il posto-coperto) al giusto cliente, al momento giusto, per la giusta durata”. Si tratta di un sistema pensato per trarre il massimo rendimento da ciascun coperto del ristorante in tutti i servizi e le fasce orarie. Nel dettaglio RevPash sta per l’inglese: “Revenue Per Available Seat Hour” e misura il reddito/beneficio di ogni posto disponibile a una determinata ora. Il che significa che attraverso alcuni calcoli si può definire che posto assegnare a ciascun cliente per un certo tempo, al fine produrre i migliori benefici per il ristorante.
Qual è il momento ideale per calcolare il RevPash?
Nella gestione dei ristoranti è sempre raccomandabile utilizzare il RevPash, che diventa assolutamente indispensabile quando il ristorante ha una clientela stabile e un’elevata occupazione. Gestisci le prenotazioni del tuo ristorante attraverso un software per la gestione delle prenotazioni. Questa è la descrizione di un ristorante che è pronto a trarre il massimo profitto da ciascun cliente.
Di cosa hai bisogno per calcolare il RevPash del ristorante?
E’ ideale avere un quadro dell’ occupazione della sala per ciascun servizio, dove le sedute e i tavoli possono essere gestiti in modo strategico per approfittare dello spazio in modo corretto. Nella gestione dei ristoranti risulta molto pratico farlo attraverso una pianta digitale della sala che assegna in automatico le prenotazioni ai tavoli.
Come si calcola il RevPash?
Attraverso questa formula che permette di calcolare l’ingresso per ciascun posto a sedere:
Un esempio potrebbe essere: un ristorante realizza 400 € dalle 20:00 alle 21:00 e ha 25 posti a sedere disponibili quindi il costo medio di ciascun commensale durante questa ora vale 16 €.
Comunque i modelli di vendita di un ristorante variano a seconda del turno, del giorno, della settimana o del mese, quindi per ottenere risultati più precisi, si consiglia di calcolare il RevPash non per ora, ma per turni, giorni, settimane e mesi. Prendiamo l’esempio di un ristorante che fa 6500 € nel turno del pranzo tra le 12:00 e le 16:00 (5 ore) e conta 40 coperti disponibili. Per calcolare il RevPash di questo turno moltiplichiamo il numero di coperti per il numero di ore.
Come usare i risultati del RevPash nella gestione dei ristoranti?
Come abbiamo già anticipato, il RevPash aiuta a ottenere il massimo da ciascun coperto in ciascun momento. Al contempo aiuta a definire i prezzi corretti dei piatti e la durata ottimale di ciascun servizio:
- Stabilire un metodo per ricevere e servire i tuoi clienti nel giusto tempo;
- Ottimizzare il menù e la collocazione strategica dei piatti;
- Gestire le preferenze di ciascun cliente per offrire il prodotto perfetto e per pianificare gli ordini delle materie prime;
- Attuare strategie per migliorare i processi che stanno producendo perdite;
- Proporre eventi speciali o cavalcare tendenze gastronomiche (per esempio essere dogfriendly o proporre menù salutari) per aumentare gli introiti per coperto di tutti i tuoi servizi.
Come vedi, il RevPash è un metodo molto valido per gestire i ristoranti e permette di conoscere le entrate effettive, migliorare i turni che stanno generando perdite e prendere decisioni di breve, medio e lungo periodo.
Stay Tuned!