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"RevPash" (Revenue Per Available Seat Hour) guadagnare al ristorante con i coperti
Nella gestione dei ristoranti un obiettivo prioritario è mantenere alta la redditività dell’attività e i conseguenti benefici. Una delle risorse per la gestione dei ristoranti su cui possiamo maggiormente contare è il RevPash anche detto Restaurant Revenue Management ovvero “un processo che mira a vendere la giusta unità di inventario (in questo caso il posto-coperto) al giusto cliente, al momento giusto, per la giusta durata”. Si tratta di un sistema pensato per trarre il massimo rendimento da ciascun coperto del ristorante in tutti i servizi e le fasce orarie. Nel dettaglio RevPash sta per l’inglese: “Revenue Per Available Seat Hour” e misura il reddito/beneficio di ogni posto disponibile a una determinata ora. Il che significa che attraverso alcuni calcoli si può definire che posto assegnare a ciascun cliente per un certo tempo, al fine produrre i migliori benefici per il ristorante.
Qual è il momento ideale per calcolare il RevPash?
Nella gestione dei ristoranti è sempre raccomandabile utilizzare il RevPash, che diventa assolutamente indispensabile quando il ristorante ha una clientela stabile e un’elevata occupazione. Gestisci le prenotazioni del tuo ristorante attraverso un software per la gestione delle prenotazioni. Questa è la descrizione di un ristorante che è pronto a trarre il massimo profitto da ciascun cliente.
Di cosa hai bisogno per calcolare il RevPash del ristorante?
E’ ideale avere un quadro dell’ occupazione della sala per ciascun servizio, dove le sedute e i tavoli possono essere gestiti in modo strategico per approfittare dello spazio in modo corretto. Nella gestione dei ristoranti risulta molto pratico farlo attraverso una pianta digitale della sala che assegna in automatico le prenotazioni ai tavoli.
Come si calcola il RevPash?
Attraverso questa formula che permette di calcolare l’ingresso per ciascun posto a sedere:
Un esempio potrebbe essere: un ristorante realizza 400 € dalle 20:00 alle 21:00 e ha 25 posti a sedere disponibili quindi il costo medio di ciascun commensale durante questa ora vale 16 €.
Comunque i modelli di vendita di un ristorante variano a seconda del turno, del giorno, della settimana o del mese, quindi per ottenere risultati più precisi, si consiglia di calcolare il RevPash non per ora, ma per turni, giorni, settimane e mesi. Prendiamo l’esempio di un ristorante che fa 6500 € nel turno del pranzo tra le 12:00 e le 16:00 (5 ore) e conta 40 coperti disponibili. Per calcolare il RevPash di questo turno moltiplichiamo il numero di coperti per il numero di ore.
Come usare i risultati del RevPash nella gestione dei ristoranti?
Come abbiamo già anticipato, il RevPash aiuta a ottenere il massimo da ciascun coperto in ciascun momento. Al contempo aiuta a definire i prezzi corretti dei piatti e la durata ottimale di ciascun servizio:
- Stabilire un metodo per ricevere e servire i tuoi clienti nel giusto tempo;
- Ottimizzare il menù e la collocazione strategica dei piatti;
- Gestire le preferenze di ciascun cliente per offrire il prodotto perfetto e per pianificare gli ordini delle materie prime;
- Attuare strategie per migliorare i processi che stanno producendo perdite;
- Proporre eventi speciali o cavalcare tendenze gastronomiche (per esempio essere dogfriendly o proporre menù salutari) per aumentare gli introiti per coperto di tutti i tuoi servizi.
Come vedi, il RevPash è un metodo molto valido per gestire i ristoranti e permette di conoscere le entrate effettive, migliorare i turni che stanno generando perdite e prendere decisioni di breve, medio e lungo periodo.
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